地瓜干里有時間的味道
發(fā)布時間:
2016-09-28
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大約每個媽媽都有些屬于自己的拿手吃食。朋友的媽媽愛做各種小零食，山楂醬、蘋果干、杏子罐頭，樂此不疲。冬天有暖氣的時節(jié)，屋子里可以加工很多東西，山楂、蘋果都可去核切片放在暖氣片上，蒸干水分，山楂干拿來泡水或者燉肉，蘋果干嚼到嘴里勁道香甜。
大約每個媽媽都有些屬于自己的拿手吃食。朋友的媽媽愛做各種小零食，山楂醬、蘋果干、杏子罐頭，樂此不疲。冬天有暖氣的時節(jié)，屋子里可以加工很多東西，山楂、蘋果都可去核切片放在暖氣片上，蒸干水分，山楂干拿來泡水或者燉肉，蘋果干嚼到嘴里勁道香甜。
有一回，我?guī)Я死霞业牡毓细山o朋友，軟軟的，布滿白色的霜。她說，我媽媽很喜歡吃這種地瓜干，和市面上賣的不一樣，想知道怎么做。
我想了想說，這個似乎麻煩些，城市里一般做不了。至于究竟是怎樣的流程，我記得也不真切，回去問問長輩吧。
我一直奇怪為什么只有老家威海才有那樣香甜軟糯帶白霜的地瓜干，而市面上見的都是淡黃色硬邦邦的，間或也有袋裝的紫薯干，味道著實一般。回去一問才知道，原來吃到家里做的地瓜干并不容易，它不僅是上天的饋贈，還需要許多工序，陽光、空氣、時間的滋養(yǎng)。
首先，要蒸熟一大鍋地瓜，它們不能是從地里新刨出來的，而是要擱置一陣，讓水汽稍微收斂些，蒸熟了才會更甜。蒸熟的地瓜剝了皮，切成大小適中的片，放到干凈的案子上，拿到平房頂?shù)奶柕紫聲?，風(fēng)再一次讓水分蒸發(fā)，軟軟的熟紅薯開始有了韌性，此時咬在嘴里是彈而粘牙的。
我喜歡這粘牙的感覺。記得童年在姥姥家，她曬在窗臺上的地瓜干經(jīng)常不等曬好就被我偷吃了多半，從來等不到最后的成品。
通常要五六個艷陽高照的日子，這些紅薯片才能曬到半干——留一部分水分是為了讓它們保持柔軟。然而好天氣并不那么容易等到，遇上雨雪天氣要抓緊時間收回家，一不小心就前功盡棄。婆婆家的兩鍋地瓜干就因為下雨沒能趕回家收，全都糟毀了，只得重新再做。
曬地瓜干最好有專人在家看著，除去壞天氣，往往得一個多月才能完成這道工序。晚上也得收回家，或者蒙上一層布，再裹上一層油紙，以防它們被晚上的露水濡濕。
等地瓜干曬得軟硬適宜，變成烏青的樣子，便可以收回家，放在干凈的藤條框中，擱在屋內(nèi)陰涼處，等待它們慢慢滲出糖分長出白霜。
山東半島的丘陵地區(qū)適宜種紅薯，這里產(chǎn)的地瓜本身糖分高，制成的紅薯干才會有不輸柿餅的軟糯香甜。地瓜干每天都要來回翻動，以防局部濕氣太重，不長白霜反而生出了綠毛。等過上半個月至二十天，這些地瓜干便可以漂漂亮亮出來見人了。
冬季里去農(nóng)村的親戚家，他們常常拿出自己家做的地瓜干和炒的花生出來待客。各家的地瓜品質(zhì)不同，制作手法也有差別，成品自然各不相同。有的十分干硬，咬著頗費勁，有的入口甜味便化開了，有秋日里暖暖的陽光和風(fēng)的味道。許多的紅薯，才曬成了這樣一小缽地瓜干。
成熟的地瓜干，要放在陰涼的地方保存，老家人常把它們放在紙糊的面斗里，偶爾翻動一下。這些家伙非常嬌貴，倘若見了風(fēng)，立即變得干硬無比。若是放在塑料袋里扎緊，又被悶壞了，長出了綠毛給你看。溫度稍高點就發(fā)霉，放在有暖氣的屋子是不行的。
工業(yè)加工的紅薯干，都是機器生產(chǎn)，只能做到蒸熟、切割、烘干這幾步，而且只能把紅薯烘得干硬，便于包裝、儲存和運輸。那只是普通的零食罷了。老家的地瓜干多了一點水分，多了一些時間，便多了味蕾上的綿密細膩，多了內(nèi)心的愉悅驚艷。
遠離家鄉(xiāng)的人，提起威海的地瓜干便要流口水，鄰家在日本打工的小伙，歸期還遠，便央他媽媽郵寄一些地瓜干過去。他媽媽覺得運費太貴，可還是寄了——地瓜干里有家鄉(xiāng)的陽光和風(fēng)，還有媽媽愛的味道啊。
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